广式烧腊里的脆皮鸡，讲究的是皮脆、肉滑、骨香。今天分享的这道「脆皮风沙鸡」，出自广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心的实用菜式系列，做法不算复杂，家庭厨房也能操作。所谓"风沙"，指的是炸制后撒在鸡表面的金黄蒜蓉酥，口感沙沙的，和脆皮形成层次对比。
食材准备
- 三黄鸡1只（约1000克），选皮薄肉嫩的为佳
- 脆皮水：白醋100毫升、麦芽糖40克、大红浙醋30毫升、清水50毫升
- 腌料：盐8克、五香粉3克、沙姜粉3克、蒜末15克、姜片适量
- 风沙料：蒜蓉80克、面包糠30克、椒盐5克、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鸡身。鸡洗净后沥干水分，用盐、五香粉、沙姜粉和蒜末、姜片均匀涂抹鸡腔内壁，腌制30分钟入味。注意脆皮水不要提前刷，腌好后再进行下一步。
第二步，烫皮上色。烧一锅开水，手提鸡头将鸡身浸入沸水中烫约10秒，使鸡皮收紧，捞出后立即过凉水。趁鸡皮微湿时，均匀刷上提前调好的脆皮水，挂在通风处风干2至3小时，表皮干爽是脆皮的关键。
第三步，炸制风沙料。锅中放油，小火下蒜蓉慢炸至金黄酥香，捞出沥油，与面包糠、椒盐混合均匀，制成风沙料备用。蒜蓉火候要小，炸糊会发苦。
第四步，炸鸡。油温烧至160℃左右，将风干好的鸡放入，中小火浸炸约12至15分钟，期间翻动使受热均匀，最后升高油温至180℃复炸30秒逼出多余油脂，表皮呈现金黄脆亮即可捞出。
第五步，装盘。鸡稍晾后斩件摆盘，将风沙料均匀撒在鸡皮表面，趁热食用，皮脆肉嫩，蒜香扑鼻。
几个实用小提示
- 风干时间不足会导致皮不脆，可借助风扇加速
- 炸制时油温不宜过高，避免外焦里生
- 风沙料现做现撒，久放会回软
做好的脆皮风沙鸡，配一碟酸梅酱或甜辣酱都合适。家庭聚餐时端上桌，再开一瓶邑天下小酒，脆皮配酒香，气氛刚刚好。这道菜式在广州肥味叉的培训课程中属于基础烧腊类目，掌握了脆皮水和风干两个要点，在家复刻并不难。
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