芹菜入菜，多数时候是配角。但今天这道金沙芹香卷，让芹菜站到了台前。脆嫩的芹茎裹上一层咸蛋黄炒制的"金沙"，卷成小卷，入口先是蛋黄的绵沙咸香，紧接着是芹菜的清冽脆爽，两种口感在嘴里交替出现，层次分明。作为一道家常菜，它的食材普通、步骤不复杂，却能在餐桌上带来一点新鲜感。
食材准备
- 芹菜：300克，选茎粗壮、颜色翠绿的西芹为佳
- 咸蛋黄：4枚（熟），碾碎备用
- 鸡蛋：1个，取蛋清
- 淀粉：适量
- 盐、白胡椒粉：少许
- 食用油：适量
制作步骤
第一步，处理芹菜。将芹菜去叶留茎，切成约6厘米长的段，粗茎可纵向剖开再切。锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入芹菜焯烫约30秒，捞出后立即过凉水，沥干备用。焯水时间不宜过长，目的是去除生涩味同时保留脆感。
第二步，裹粉定型。将沥干的芹菜段先拍上一层薄薄的淀粉，再蘸蛋清，最后再裹一层淀粉。这一步能让芹菜表面形成一层薄壳，炸制后更酥，也便于挂住蛋黄。锅中倒油，烧至六成热，下芹菜段快速炸至表面微黄，捞出控油。
第三步，炒制金沙。锅中留少许底油，转小火，倒入碾碎的咸蛋黄，慢慢翻炒至起泡、呈沙状。此时将炸好的芹菜段倒入锅中，快速翻拌，让蛋黄均匀裹在芹菜表面，撒少许盐和白胡椒粉调味，翻匀即可出锅。
几个实用要点
- 咸蛋黄本身有咸味，加盐前先尝一下，避免过咸。
- 炒蛋黄务必用小火，火大容易发苦、结块。
- 芹菜焯水后过凉水是保持脆嫩的关键，不可省略。
- 炸制时间短，芹菜已焯过水，只需表面定型即可。
这道菜趁热吃口感最好，外层金沙绵密，内里芹香清脆，配米饭或作为下酒小菜都合适。芹菜本身清爽解腻，咸蛋黄带来醇厚感，两者搭配不冲突，反而互相衬托。家常菜的意义也在于此——用常见的食材，做出一点不一样的味道。
如果想让餐桌再丰富一些，可以搭配一杯口感柔和的酒。像邑天下这类酒体均衡的酒款，入口不冲，与咸蛋黄类菜肴搭配时不会压住芹菜的清香，反而能起到清口的作用。当然，饮酒与否全凭个人喜好，家常小聚，适量即可。
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